El gluten es una proteína insoluble en agua que está presentes en el trigo, el centeno y la cebada, y se utiliza ampliamente en el procesamiento de alimentos para dar a la masa las propiedades de horneado deseadas, agregar sabores y mejorar la textura.
En los últimos 10.000 años, el trigo se ha convertido en uno de los cereales más importantes de la dieta occidental, consumiéndose ampliamente pues está presente en muchos productos y alimenticios procesados. Además de su función como fuente de energía, el trigo también contiene otros nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, vitaminas, lípidos y minerales, que contribuyen positivamente a nuestra salud.
No obstante, más allá de sus propiedades nutricionales, el trigo contiene además algunas proteínas, como el gluten y sus derivados, que pueden desencadenar graves enfermedades inmunomediadas como la enfermedad celíaca.
Resumo algunos aspectos terminológicos importantes:
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad crónica autoinmune multiorgánica que afecta al intestino delgado en personas genéticamente predispuestas, y que está precipitada por la ingesta de gluten.
La EC puede presentarse de muchas formas diferentes. Tradicionalmente, los pacientes presentaban malabsorción dominada por diarrea, esteatorrea, pérdida de peso o retraso del crecimiento. Sin embargo, la EC puede presentarse con una amplia gama de síntomas y signos, que incluyen anemia, síntomas abdominales vagos (a menudo similares al síndrome del intestino irritable), esofagitis por reflujo, esofagitis eosinofílica, neuropatía, ataxia, depresión, baja estatura, osteomalacia y osteoporosis, e incluso linfoma.
La ataxia por gluten se define como una ataxia esporádica idiopática asociada con serología celíaca positiva con o sin enteropatía. Deben excluirse otras explicaciones alternativas de la ataxia, como trastornos genéticos, isquemia y fenómenos paraneoplásicos.
La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición caracterizada por síntomas similares al síndrome del intestino irritable (SII) y manifestaciones extra-intestinales, que ocurren unas pocas horas o días después de la ingestión de alimentos que contienen gluten, mejorando rápidamente con la abstinencia del gluten. El requisito previo para sospechar este cuadro es la exclusión tanto de la EC como de la alergia al trigo cuando el paciente todavía está en una dieta que contiene gluten.
¿Qué relación hay entre el gluten y la piel?
La expresión dermatológica de la EC es la denominada dermatitis herpetiforme (DH) caracterizada por pápulas y vesículas pruriginosas en piel y depósitos granulares de IgA en las papilas dérmicas. Las lesiones cutáneas suelen desaparecer con la abstinencia del gluten, pero no en todos los adultos.
Además, restudios recientes muestran que la EC concomitante está presente en el 1-4 % de las personas con psoriasis. Esta asociación, cuando está presente, puede explicarse por varios mecanismos, incluida la vitamina D deficiencia, respuesta anormal de Th1 / Th17, antecedentes genéticos y aumento de la permeabilidad intestinal. Existe buena evidencia que sugiere que los pacientes psoriásicos, ya sea con EC concomitante o intolerancia al gluten asintomática, pueden beneficiarse de la dieta sin gluten para favorecer la resolución de las lesiones cutáneas. La dieta sin gluten debe considerarse en pacientes psoriásicos con evidencia serológica de intolerancia al gluten incluso en ausencia de signos clínicos de EC.
Además, se ha sugerido que una dieta estricta sin gluten pueda ayudar a tratar algunos casos de dermatitis atópica tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas con sensibilidad al gluten. En un artículo de 2017 publicado en el Journal of Dermatological Treatment, se encuestó a 169 personas con eccema.4 Más de la mitad de los que eliminaron el gluten de sus dietas informaron haber visto una mejoría en sus síntomas de eccema.
Un estudio de 2013 encontró que entre 149 participantes, el 80% vio una mejora en sus síntomas de eccema al seguir una dieta hipoalergénica (que incluía eliminar el gluten).
El principal inconveniente de estos estudios es el pequeño tamaño de la muestra.
La alopecia areata y el vitíligo son trastornos autoinmunes coexistentes en adultos y niños con EC, aunque esta asociación es menos común. Estas afecciones suelen responder a una dieta libre de gluten de forma más variable, y suelen ser progresivas.
Por último, se ha demostrado que la ingesta de alimentos que contienen gluten causa efectos tóxicos y contribuye al desarrollo de dolencias como el Síndrome del Intestino Irritable y la Diabetes. Aunque los mecanismos patogénicos son diferentes, la base de la toxicidad del gluten es la capacidad de los péptidos derivados del gluten para inducir la alteración de la permeabilidad intestinal, el cambio en la composición de la microbiota y la estimulación del sistema inmunológico.
Son necesarios estudios de mayor tamaño para conformar estas asociaciones.
¿Justifica esto la eliminación del gluten en todos los pacientes con enfermedades crónicas?
Lo cierto es que los estudios sugieren cautela pues aún los resultados no son contundentes.
Los que sí parece estar dibujándose es que existe un margen de beneficio en pacientes con psoriasis, dermatitis o enfermedades autoinmunes como la alopecia areata con serología positiva a EC o síntomas sugestivos de sensibilidad al gluten no celiaca, con lo cual es necesario individualizar.
Sin embargo, la adherencia a una dieta libre de gluten, estrictamente necesaria para los sujetos celíacos, determina deficiencias nutricionales así como el riesgo de una ingesta excesiva de grasas y carbohidratos. Por tanto, es necesario integrar micronutrientes y fibras, que faltan en los alimentos sin gluten, así como seguir regímenes dietéticos controlados. En este sentido, es muy importante ajustar y mejorar las formulaciones de los productos “gluten free”, con el fin de asegurar al consumidor una dieta lo más equilibrada y saludable posible.
European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. . 2019 Jun;7(5):583-613.